Trüffel - Von Alba an den Kaiserstuhl

Heinrich Gretzmeier, Jahrgang 1962, gründete 1986 das Wein- und Sektgut Gretzmeier. Der ökologische Gedanke wurde 1988 in die Philosophie des Unternehmens eingeführt und seither mit äußerster Sorgfalt in den verschiedenen Bereichen von allen Familienmitgliedern umgesetzt und gelebt. Seit rund zwölf Jahren beschäftigt sich Gretzmeier mit Trüffeln und erntet, nach Rückschlägen und dem Sammeln von Erfahrungen, heute ein, zwei Kilo Trüffel pro Jahr.

Herr Gretzmeier, was sind eigentlich Trüffel? Welche Voraussetzungen brauchen sie, um zu gedeihen? Gibt es verschiedene Sorten?

Trüffel sind unterirdisch wachsende Schlauchpilze. Es gibt ungefähr 200 Arten, von denen sehr viele nicht essbar sind. Voraussetzung für gute, genießbare Trüffel ist ein kalkhaltiger Boden und viel Geduld. Man könnte sagen: wo Wein gedeiht, da wachsen auch Trüffel. Einige Sorten sind bekannt und erforscht und essbar; die wichtigsten sind einmal der Burgundertrüffel (Tuber aestivum) – da sind wir einer der ersten Betriebe in Deutschland, der den anbaut, seit nun neun Jahren. Der andere sehr bekannte Trüffel ist der Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum), der durch und durch schwarz ist und keinen Frost mag. Von dieser Sorte habe ich rund 40 Bäume angebaut, die zwischen zwei und acht Jahre alt sind. Die dritte wichtige Sorte ist der sogenannte Wintertrüffel (Tuber brumale). Ich biete hauptsächlich Burgunder- und Wintertrüffel an, Verhältnis etwa 80 zu 20.

gruenkern badisch lesbonnesadresses
Der fränkische Grünkern ist im Nordosten Baden-Württembergs beheimatet.
Foto: Elke Wetzig(https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gruenkern.jpg), „Gruenkern“, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/legalcode
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Der fränkische Grünkern ist im Nordosten Baden-Württembergs beheimatet.
Foto: Elke Wetzig(https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Gruenkern.jpg), „Gruenkern“, https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/legalcode

Die Liebhaber einer badischen Bollensuppe wissen, ohne den Grünkern schmeckt sie nur halb so gut. Fränkischer Grünkern ist streng genommen gedarrtes, unreif geerntetes Dinkelkorn. Der Dinkel wird in der beginnenden Teigreife (ein Reifezustand des Korns, bei dem dieses bereits die Größe des späteren, ausgereiften Korns angenommen hat, aber noch teigig weich ist) geerntet. Traditionell wird der Dinkel daraufhin über einem Buchenfeuer haltbar gemacht. Durch das Darren erhält der Grünkern sein typisches Aroma. Für Grünkern mit dem Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ wird ausschließlich die Sorte „Bauländer Spelz“ verwendet.